Tolma arménien aux feuilles de vigne et au bœuf

Matériel

• Balance de cuisine et cuillères doseuses
• Pot à couvercle de 7–8 pouces (18–20 cm)
• Petite plaque résistante à la chaleur
• Thermomètre alimentaire

Avant de commencer

Tasse américaine = environ 240 ml ; cuillère à soupe = 15 ml ; cuillère à café = 5 ml. Pour la farine, les céréales, le fromage et la viande, utilisez le poids indiqué en grammes pour des résultats plus réguliers. Les poids correspondent aux ingrédients crus ou secs, sauf mention explicite « cuit » ou « égoutté ».

• Utilisez des feuilles de vigne en saumure et du riz non cuit ; le riz précuit modifie les besoins en garniture et en liquide.

Conseils pratiques

• Ne roulez pas trop serré : le riz en expansion peut fendre les feuilles.

Ingrédients

• 10,6 oz (300 g) de bœuf haché, 90% maigre
• 2,1 oz (60 g) de riz blanc sec, rincé
• 4,2 oz (120 g) de feuilles de vigne en pot, rincées et équeutées.
• 2,8 oz (80 g) d'oignon, finement râpé
• 0,4 oz (12 g) de persil, haché
• 1,0 cuillère à café (2 g) de menthe séchée
• 1 cuillère à soupe (15 g) de concentré de tomate
• 2 cuillère à café (9 g) d'huile d'olive
• 15,2 US fl oz (450 ml) d'eau
• 4,2 oz (120 g) de yaourt grec nature
• 1/3 cuillère à café (2 g) de sel

Méthode étape par étape

1. Préparer les feuilles
   Rincez soigneusement les feuilles de vigne en pot pour éliminer la saumure. Coupez les tiges dures et séparez-les sans les déchirer. Comptez environ 20 feuilles moyennement intactes, plus quelques-unes pour tapisser le pot ; leur poids égoutté est d'environ 120 g (4,2 oz).
2. Mélanger la garniture
   Rincer le riz sec et égoutter. Mélanger le bœuf cru, le riz, l'oignon râpé, le persil, la menthe et la moitié du sel. Mélanger délicatement jusqu'à ce que le riz soit réparti ; ne faites pas cuire la garniture en premier.
3. Rouler le tolma
   Posez une feuille côté brillant vers le bas, extrémité de la tige vers vous. Mettez environ 1 cuillère à soupe (20 g) de garniture près de la base. Pliez les côtés vers l’intérieur et roulez sans serrer en un petit cylindre, en laissant de la place au riz pour qu’il se dilate.
4. Emballer la marmite
   Tapisser un petit pot épais de feuilles de rechange. Disposez les rouleaux, couture vers le bas, en couches bien ajustées. Un pot de 7–8 pouces (18–20 cm) aide le petit lot à rester bien emballé.
5. Ajouter du liquide et du poids
   Fouetter le concentré de tomate, l'huile, le reste du sel et toute l'eau mesurée. Verser sur les rouleaux. Placez une petite plaque résistante à la chaleur sur le dessus pour empêcher leur ouverture ; le liquide devrait presque les recouvrir. Ajoutez un peu d'eau chaude si votre casserole l'exige.
6. Laisser mijoter lentement
   Portez à ébullition douce, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 50–60 minutes. Vérifiez après 30 minutes qu'il reste du liquide ; ajoutez de petites quantités d'eau chaude sur le pourtour si nécessaire.
7. Vérifier un rouleau
   Coupez un rouleau supérieur : le riz doit être bien tendre, sans noyau crayeux, et le centre du bœuf doit atteindre 160°F (71°C). Si le riz est ferme, couvrez et faites cuire 10 minutes de plus.
8. Laisser reposer, puis servir
   Laisser reposer hors du feu pendant 10 minutes avant de soulever avec une cuillère. Répartissez tous les petits pains à parts égales dans deux assiettes et servez le yaourt séparément.

Notes de cuisine

Cette recette utilise du bœuf et du riz ; le sarma de référence utilise des céréales et des protéines différentes.

Stockage et réchauffage

• Réfrigérez dans des récipients peu profonds et couverts dans les 2 heures ; conservez à 4°C (40°F) ou moins et consommez dans les 3 jours.
• Réchauffez les portions cuites jusqu’à 74°C (165°F), en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

Allergènes

Lait. Vérifiez les produits emballés pour repérer d’autres allergènes et les risques de contact croisé.

Nutrition approximative

Par portion : 525 kcal · Protéines 42 g · Glucides 39 g · Lipides 22 g.

Valeurs approximatives par portion, calculées à partir des données USDA SR Legacy sur les ingrédients et d’estimations représentatives lorsque le produit exact n’est pas disponible, puis divisées entre deux portions. Les marques, les poids égouttés, la marinade ou l’enrobage jetés et les pertes à la cuisson varient. Les accompagnements facultatifs sont exclus.