Carne Armênia e Arroz Folha de Uva Tolma

Utensílios

• Balança de cozinha e colheres medidoras
• pote com tampa de 7–8 polegadas (18–20 cm)
• Placa pequena à prova de calor
• Termômetro culinário

Antes de começar

Xícara americana = cerca de 240 ml; colher de sopa = 15 ml; colher de chá = 5 ml. Para farinha, cereais, queijo e carne, use o peso indicado em gramas para obter resultados mais consistentes. Os pesos correspondem a ingredientes crus ou secos, salvo indicação expressa de «cozido» ou «escorrido».

• Use folhas de uva salgadas e arroz cru; o arroz pré-cozido altera a necessidade de recheio e líquido.

Dicas práticas

• Não enrole com força: o arroz em expansão pode partir as folhas.

Ingredientes

• 10,6 onças (300 g) de carne moída, 90% magra
• 2,1 onças (60 g) de arroz branco seco, enxaguado
• 4,2 onças (120 g) de folhas de uva em frasco, enxaguadas e com caules removidos
• 2,8 onças (80 g) de cebola ralada finamente
• 0,4 onças (12 g) de salsa picada
• 1,0 colher de chá (2 g) hortelã seca
• 1 colher de sopa (15 g) de pasta de tomate
• 2 colher de chá (9 g) de azeite
• 15,2 US fl oz (450 ml) de água
• 4,2 onças (120 g) de iogurte grego puro
• 1/3 colher de chá (2 g) de sal

Método passo a passo

1. Prepare as folhas
   Enxágue bem as folhas de uva em frasco para remover a salmoura. Apare os caules duros e separe-os sem rasgar. Conte cerca de 20 folhas médias intactas, mais algumas para forrar o vaso; seu peso drenado é de cerca de 120 g (4,2 onças).
2. Misture o recheio
   Lave o arroz seco e escorra. Combine a carne crua, o arroz, a cebola ralada, a salsa, a hortelã e metade do sal. Misture delicadamente até distribuir o arroz; não cozinhe o recheio primeiro.
3. Enrole o tolma
   Coloque uma folha com o lado brilhante voltado para baixo e a extremidade do caule voltada para você. Coloque cerca de 1 colher de sopa (20 g) de recheio perto da base. Dobre os lados para dentro e enrole frouxamente em um cilindro curto, deixando espaço para o arroz se expandir.
4. Embale a panela
   Forre uma panela pequena e pesada com folhas extras. Disponha os rolos com a costura voltada para baixo em camadas justas. Um pote de 7–8 polegadas (18–20 cm) ajuda o lote pequeno a permanecer bem embalado.
5. Adicione líquido e peso
   Bata a pasta de tomate, o óleo, o sal restante e toda a água medida. Despeje sobre os rolinhos. Coloque uma pequena placa resistente ao calor em cima para impedir que abram; o líquido deve quase cobri-los. Adicione um pouco de água quente se sua panela exigir.
6. Cozinhe lentamente
   Deixe ferver suavemente, tampe e cozinhe em fogo baixo por 50–60 minutos. Verifique após 30 minutos se ainda há líquido; adicione pequenas quantidades de água quente ao redor da borda, se necessário.
7. Verifique um rolo
   Corte um rolo superior: o arroz deve estar totalmente macio, sem núcleo calcário, e o centro da carne deve atingir 160°F (71°C). Se o arroz estiver firme, tampe e cozinhe por mais 10 minutos.
8. Deixe descansar e sirva
   Deixe descansar fora do fogo por 10 minutos antes de levantar com uma colher. Divida todos os rolinhos igualmente entre dois pratos e sirva o iogurte separadamente.

Notas de cozinha

Esta receita usa carne bovina e arroz; o sarma de referência usa grãos e proteínas diferentes.

Armazenamento e reaquecimento

• Leve à geladeira em recipientes rasos e tampados em até 2 horas; mantenha a 4°C (40°F) ou menos e consuma em até 3 dias.
• Reaqueça as porções cozidas até atingirem 74°C (165°F), acrescentando um pouco de água se necessário.

Alérgenos

Leite. Confira os produtos embalados para identificar outros alérgenos e possíveis contatos cruzados.

Nutrição aproximada

Por porção: 525 kcal · Proteína 42 g · Carboidratos 39 g · Gordura 22 g.

Valores aproximados por porção, calculados com dados de ingredientes do USDA SR Legacy e estimativas representativas quando não há dados do produto exato, divididos em duas porções. As marcas, os pesos após escorrer, a marinada ou cobertura descartada e as perdas no cozimento variam. Os acompanhamentos opcionais não estão incluídos.