Армянская толма из говядины и риса с виноградными листьями.

Посуда и оборудование

• Кухонные весы и мерные ложки
• 7–8-дюймовый (18–20 см) горшок с крышкой
• Маленькая жаропрочная пластина.
• Пищевой термометр

Перед началом

Американская чашка = около 240 мл; ст. л. = 15 мл; ч. л. = 5 мл. Для муки, зерновых, сыра и мяса используйте указанный вес в граммах, чтобы результат был более стабильным. Вес относится к сырым или сухим ингредиентам, если прямо не указано «приготовленный» или «после удаления жидкости».

• Используйте рассоленные виноградные листья и сырой рис; предварительно приготовленный рис меняет начинку и потребность в жидкости.

Полезные советы

• Не скручивайте плотно: расширяющийся рис может расколоть листья.

Ингредиенты

• 10,6 унц. (300 г) говяжьего фарша, 90% постного мяса
• 2,1 унц. (60 г) сухого белого риса, промытого.
• 4,2 унц. (120 г) виноградных листьев в банках, промытых и удаленных стеблей.
• 2,8 унц. (80 г) лука, мелко натертого.
• 0,4 унц. (12 г) нарезанной петрушки.
• 1,0 ч. л. (2 г) сушеной мяты.
• 1 ст. л. (15 г) томатной пасты
• 2 ч. л. (9 г) оливкового масла.
• 15,2 жидкая унция США (450 мл) воды
• 4,2 унц. (120 г) простого греческого йогурта.
• 1/3 ч. л. (2 г) соли

Пошаговый метод

1. Подготовьте листья.
   Тщательно промойте виноградные листья в банках, чтобы удалить рассол. Обрежьте жесткие стебли и отделите, не разрывая. Отсчитайте примерно 20 средних неповрежденных листьев плюс несколько для подстилки горшка; их сухой вес составляет около 120 г (4,2 унц.)
2. Смешайте начинку.
   Промойте сухой рис и осушите его. Смешайте сырую говядину, рис, тертый лук, петрушку, мяту и половину соли. Аккуратно перемешайте, пока рис не распределится; не готовьте предварительно начинку.
3. Сверните толму.
   Положите лист блестящей стороной вниз, стеблем к себе. Положите около 1 ст. л. (20 г) начинки возле основания. Загните стороны внутрь и свободно сверните в короткий цилиндр, оставляя место для расширения риса.
4. Упакуйте кастрюлю.
   Выстелите небольшой тяжелый горшок запасными листьями. Разложите рулеты швом вниз плотными слоями. Горшок размером 7–8 дюйм. (18–20 см) помогает небольшой партии оставаться плотно упакованной.
5. Добавьте жидкость и вес.
   Взбейте томатную пасту, масло, оставшуюся соль и всю отмеренную воду. Залить роллы. Положите сверху небольшую жаропрочную пластину, чтобы они не открывались; жидкость должна почти покрывать их. Добавьте немного горячей воды, если этого требует ваша кастрюля.
6. Варить на медленном огне.
   Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и варите на слабом огне в течение 50–60 мин. Через 30 мин. проверьте, осталась ли жидкость; При необходимости добавьте небольшое количество горячей воды по краю.
7. Проверка броска
   Разрежьте верхний рулет: рис должен быть полностью нежным, без меловой сердцевины, а температура говядины в центре должна достигать 160°F (71°C). Если рис твердый, накройте крышкой и готовьте еще 10 мин.
8. Дайте постоять и подайте
   Выдержите на огне 10 мин., прежде чем поднимать ложкой. Разделите все булочки поровну между двумя тарелками и подавайте йогурт отдельно.

Заметки повара

В этом рецепте используются говядина и рис; в эталонной сарме используются другое зерно и белок.

Хранение и разогрев.

• Уберите в холодильник в неглубоких закрытых контейнерах в течение 2 ч.; храните при температуре 4°C (40°F) или ниже и используйте в течение 3 дней.
• Разогревайте приготовленные порции до 74°C (165°F), при необходимости добавляя немного воды.

Аллергены

Молоко. Проверьте состав упакованных продуктов на другие аллергены и возможный перекрёстный контакт.

Примерное питание.

На порцию: 525 ккал. · Белки 42 г · Углеводы 39 г · Жиры 22 г.

Приблизительные значения на порцию рассчитаны по данным об ингредиентах USDA SR Legacy и типовым оценкам, если данных для конкретного продукта нет, и разделены на две порции. Значения зависят от марки продукта, массы после удаления жидкости, количества выброшенного маринада или панировки и потерь при приготовлении. Дополнительные гарниры не учтены.