Быстрый ответ
Промойте и осушите консервированные виноградные листья, попробуйте готовый лист и определите его соленость. Подходящие свежие листья вымойте и бланшируйте до мягкости. Обрежьте жесткие стебли, поместите сторону с выступающими прожилками вверх для начинки и сверните, не упаковывая настолько плотно, чтобы расширяющийся рис порвал лист.
В этом руководстве
Выбирайте листья, пригодные для употребления в пищу.
Для свежих листьев используйте известную съедобную виноградную лозу из источника, пригодного для сбора пищевых продуктов. Избегайте обработки неизвестных растений, поврежденных листьев и виноградных лоз неподходящими пестицидами. Молодые, нежные листья, как правило, легче свернуть, чем большие, кожистые.
Для консервированных листьев следуйте инструкциям по приготовлению и хранению на упаковке. Выбросьте банку, которая протекает, вздулась или вызывает подозрения по другим причинам. Покупка консервированного продукта не избавляет от необходимости осматривать листья и хранить остатки в правильном холодильнике.
Свежие и соленые листья готовят по-разному.
Сортировка и обрезка
Аккуратно разверните и отрежьте выступающий стебель, не прорезая большого отверстия в основании листа. Сохраните здоровые порванные листья для облицовки горшка или мелкого ремонта.
Промойте консервированные листья.
Отделите их под чистую воду и слейте. Если сильно соленый, замочите в пресной воде, насколько позволяет упаковка, затем слейте воду и еще раз проверьте лист.
Размягчить свежие листья.
Вымойте, затем бланшируйте небольшими партиями в кипящей воде до тех пор, пока они не станут мягкими; это может занять несколько минут в зависимости от возраста и толщины. Аккуратно достаньте, остудите и слейте воду. Не думайте, что всем листьям нужно одно и то же время.
Раскатать.
Положите лист выраженными жилками вверх так, чтобы более гладкая сторона оказалась снаружи. Добавьте отмеренную по рецепту начинку возле основания и загните стороны перед раскатыванием.
Оставьте место для начинки до завершения приготовления.
Если начинка содержит сырой рис, ей нужно место для расширения. Сделайте аккуратный закрытый рулет, не сжимая его, как запечатанную колбасу. Используйте приготовленный рис и количество жидкости для варки, указанное в конкретном рецепте; сырые и готовые начинки требуют разных методов.
Застелите кастрюлю, если указано, разложите рулоны швом вниз и используйте подходящий термостойкий груз только в том случае, если это указано в методе. Нежное кипение защищает листья. Нежная обертка не означает, что мясная начинка готова; проверьте безопасную конечную точку заполнения.
Избегайте распространенных ошибок при подготовке
| Что вы замечаете | Что изменить |
|---|---|
| Листья трескаются при катании. | Возможно, они слишком старые, сухие или недостаточно размягченные. |
| Готовая долма имеет очень соленый вкус. | Промойте или замочите рассоленные листья и уменьшите количество соли. |
| Роллы, разделенные вокруг риса | Уменьшите наполнение, оставьте место для расширения и следуйте рисовому методу. |
| На одном листе небольшой надрыв. | Используйте здоровый лист или небольшое перекрытие; Сильно порванные оставьте для подкладки. |
Несколько полезных ответов
Нужно ли бланшировать потрепанные листья?
Многие уже смягчены, но продукты отличаются. Следуйте инструкциям на этикетке и проверяйте гибкость, а не кипятите каждую банку одинаково.
Долма и армянская толма всегда являются блюдами из виноградных листьев?
Нет. Названия и региональные версии также включают другие фаршированные листья или овощи. В этом руководстве основное внимание уделяется подготовке виноградных листьев.
Используйте полный рецепт вместе с этими советами и соблюдайте установленные ограничения по уходу и безопасности вашего оборудования.
Применить на практике
