Армянская каша Харисса с курицей и пшеницей.

Посуда и оборудование

• Кухонные весы и мерные ложки
• Кастрюля с толстым дном объёмом 3 qt (3 л)
• Мелкое сито
• Прочная деревянная ложка.
• Пищевой термометр

Перед началом

Американская чашка = около 240 мл; ст. л. = 15 мл; ч. л. = 5 мл. Для муки, зерновых, сыра и мяса используйте указанный вес в граммах, чтобы результат был более стабильным. Вес относится к сырым или сухим ингредиентам, если прямо не указано «приготовленный» или «после удаления жидкости».

• Используйте цельнозерновую пшеницу, продаваемую за армянскую хариссу/кешкег. Булгур предварительно приготовлен и не будет вести себя так же.
• Возраст зерна и степень перламутра могут изменить время приготовления; используйте мягкость в качестве конечной точки.

Полезные советы

• По мере загустения каши все чаще помешивайте; если прихватывается низ, перенесите несгоревшую часть, не соскребая пригоревший слой.

Ингредиенты

• 12,3 унц. (350 г) куриных бедрышек без кожи и костей.
• 4,9 унц. (140 г) очищенных цельных зёрен пшеницы (дзедз), не булгура и не дроблёной пшеницы
• 37,2 жидкая унция США (1100 мл) воды
• 1 ст. л. (14 г) сливочного масла.
• 1/3 ч. л. (2 г) соли
• 0,5 ч. л. (1 г) черного перца.

Пошаговый метод

1. Замочить пшеницу.
   Переберите цельнозерновую крупу, промойте ее через сито и обильно залейте холодной водой. Охладите в течение 8 ч. или на ночь. Перед приготовлением слейте воду и еще раз промойте; вода для замачивания выливается.
2. Запустите кастрюлю.
   Поместите замоченную пшеницу, куриные бёдра, весь отмеренный объём воды — 1,1 л (около 4 2/3 чашки) — и соль в кастрюлю с толстым дном объёмом 3 qt (3 л). Постепенно доведите до слабого кипения.
3. Снимите сливки и уменьшите огонь.
   Снимите пену с поверхности ложкой. Частично накройте крышкой и уменьшите огонь до минимума, чтобы в кастрюле почти не пузырились. Не используйте варку вкрутую, так как это может обжечь загустевшее зерно.
4. Терпеливо варите на медленном огне.
   Готовьте в течение 2 1/2–3 1/2 ч., помешивая каждые 20 мин. и чаще по мере загустения. Добавляйте горячую воду 1/4 стакана (60 мл) за раз, если пшеница обнажается до того, как станет мягкой.
5. Проверьте оба ингредиента.
   Курица должна нагреться до 165°F (74°C) задолго до того, как пшеница будет готова. Продолжайте варить до тех пор, пока зерна не набухнут и не станут очень мягкими, без твердого центра, а курица не станет легко измельчаться.
6. Приготовьте кашу.
   С помощью прочной деревянной ложки разделите курицу на части и вбейте ее в мягкую пшеницу в течение 5–10 мин. Смесь должна стать связной и густой, а не отдельными кусками мяса в бульоне.
7. Готово.
   Добавьте сливочное масло и черный перец. Если слишком густо, добавьте немного горячей воды; если слишком рыхлый, помешивайте на слабом огне несколько минут, соскребая дно.
8. Дайте постоять и подайте
   Оставьте накрытым от огня в течение 10 мин. Разделите полную кастрюлю между двумя тарелками и подавайте горячим.

Заметки повара

Это армянская харисса из пшеницы и курицы, а не североафриканская паста чили. В общедоступном рецепте теперь используется традиционный подход к использованию цельнозерновой муки; более ранний PDF-файл не изменился.

Хранение и разогрев.

• Уберите в холодильник в неглубоких закрытых контейнерах в течение 2 ч.; храните при температуре 4°C (40°F) или ниже и используйте в течение 3 дней.
• Разогревайте приготовленные порции до 74°C (165°F), при необходимости добавляя немного воды.

Аллергены

Молоко, Пшеница. Проверьте упакованные ингредиенты на наличие дополнительных аллергенов и перекрестного контакта.

Примерное питание.

На порцию: 490 ккал. · Белки 43 г · Углеводы 50 г · Жиры 14 г.

Приблизительные значения на порцию рассчитаны по данным об ингредиентах USDA SR Legacy и типовым оценкам, если данных для конкретного продукта нет, и разделены на две порции. Значения зависят от марки продукта, массы после удаления жидкости, количества выброшенного маринада или панировки и потерь при приготовлении. Дополнительные гарниры не учтены.