Mingau de Trigo e Frango Harissa Armênio

Utensílios

• Balança de cozinha e colheres medidoras
• Panela pesada de 3 quarto (3 litro)
• Peneira fina
• Colher de madeira resistente
• Termômetro culinário

Antes de começar

Xícara americana = cerca de 240 ml; colher de sopa = 15 ml; colher de chá = 5 ml. Para farinha, cereais, queijo e carne, use o peso indicado em gramas para obter resultados mais consistentes. Os pesos correspondem a ingredientes crus ou secos, salvo indicação expressa de «cozido» ou «escorrido».

• Use trigo integral perolado vendido para harissa/keshkeg armênio. O Bulgur é pré-cozido e não se comporta da mesma maneira.
• A idade dos grãos e o grau de pérola podem alterar o tempo de cozimento; use suavidade como ponto final.

Dicas práticas

• Mexa cada vez mais à medida que o mingau engrossa; se o fundo pegar, transfira a parte não queimada sem raspar a camada chamuscada.

Ingredientes

• 12,3 onças (350 g) coxas de frango desossadas e sem pele
• 4,9 onças (140 g) de trigo integral perolado (dzedz), não bulgur ou trigo rachado
• 37,2 US fl oz (1100 ml) de água
• 1 colher de sopa (14 g) de manteiga
• 1/3 colher de chá (2 g) de sal
• 0,5 colher de chá (1 g) de pimenta preta

Método passo a passo

1. Molhe o trigo
   Retire o trigo integral perolado, passe na peneira e cubra generosamente com água fria. Leve à geladeira por 8 horas ou durante a noite. Escorra e enxágue novamente antes de cozinhar; a água de imersão é descartada.
2. Ligue a panela
   Coloque o trigo embebido, as coxas de frango, todos os 1,1 litros medidos (cerca de 4 2/3 xícaras) de água e sal em uma panela pesada de 3-quarto (3 litro). Leve lentamente para ferver.
3. Desnatar e diminuir o fogo
   Retire a espuma da superfície com uma colher. Cubra parcialmente e reduza o fogo para baixo para que a panela mal borbulhe. Não use fervura forte, pois pode queimar o grão mais espesso.
4. Cozinhe pacientemente
   Cozinhe por 2 1/2–3 1/2 horas, mexendo a cada 20 minutos e com mais frequência à medida que engrossa. Adicione 1/4 xícara de água quente (60 ml) de cada vez se o trigo ficar exposto antes de amolecer.
5. Verifique os dois ingredientes
   O frango deve atingir 165°F (74°C) bem antes de o trigo estar pronto. Continue cozinhando até que os grãos estejam inchados e muito macios, sem centro duro, e o frango desfie facilmente.
6. Faça o mingau
   Use uma colher de pau resistente para separar o frango e bata-o no trigo mole por 5–10 minutos. A mistura deve ficar coesa e espessa, sem separar pedaços de carne no caldo.
7. Concluir
   Junte a manteiga e a pimenta-do-reino. Se estiver muito duro, misture um pouco de água quente; se estiver muito solto, mexa em fogo baixo por alguns minutos, raspando o fundo.
8. Deixe descansar e sirva
   Deixe descansar coberto pelo fogo por 10 minutos. Divida a panela cheia entre duas tigelas e sirva quente.

Notas de cozinha

Esta é a harissa armênia de trigo e frango, não a pasta de pimentão do norte da África. A receita pública agora usa a abordagem tradicional do trigo integral; o PDF anterior permanece inalterado.

Armazenamento e reaquecimento

• Leve à geladeira em recipientes rasos e tampados em até 2 horas; mantenha a 4°C (40°F) ou menos e consuma em até 3 dias.
• Reaqueça as porções cozidas até atingirem 74°C (165°F), acrescentando um pouco de água se necessário.

Alérgenos

Leite, Trigo. Verifique os ingredientes embalados quanto a alérgenos adicionais e contato cruzado.

Nutrição aproximada

Por porção: 490 kcal · Proteína 43 g · Carboidratos 50 g · Gordura 14 g.

Valores aproximados por porção, calculados com dados de ingredientes do USDA SR Legacy e estimativas representativas quando não há dados do produto exato, divididos em duas porções. As marcas, os pesos após escorrer, a marinada ou cobertura descartada e as perdas no cozimento variam. Os acompanhamentos opcionais não estão incluídos.