Porridge arménien au poulet et au blé à l'harissa

Matériel

• Balance de cuisine et cuillères doseuses
• Casserole lourde de 3-quart (3 litre)
• Passoire fine
• Cuillère en bois robuste
• Thermomètre alimentaire

Avant de commencer

Tasse américaine = environ 240 ml ; cuillère à soupe = 15 ml ; cuillère à café = 5 ml. Pour la farine, les céréales, le fromage et la viande, utilisez le poids indiqué en grammes pour des résultats plus réguliers. Les poids correspondent aux ingrédients crus ou secs, sauf mention explicite « cuit » ou « égoutté ».

• Utilisez du blé entier perlé vendu pour la harissa/keshkeg arménienne. Le boulgour est précuit et ne se comportera pas de la même manière.
• L'âge des grains et le degré de perlage peuvent modifier le temps de cuisson ; utilisez la douceur comme point final.

Conseils pratiques

• Remuer de plus en plus souvent à mesure que la bouillie s'épaissit ; si le fond s'accroche, transférez la partie non brûlée sans gratter la couche roussie.

Ingrédients

• 12,3 oz (350 g) de cuisses de poulet désossées et sans peau
• 4,9 oz (140 g) de blé entier perlé (dzedz), pas de boulgour ni de blé concassé
• 37,2 US fl oz (1100 ml) d'eau
• 1 cuillère à soupe (14 g) de beurre
• 1/3 cuillère à café (2 g) de sel
• 0,5 cuillère à café (1 g) de poivre noir

Méthode étape par étape

1. Faire tremper le blé
   Récupérez le blé entier perlé, rincez dans une passoire et recouvrez généreusement d'eau froide. Réfrigérer pendant 8 heures ou toute la nuit. Égoutter et rincer à nouveau avant la cuisson ; l'eau de trempage est jetée.
2. Démarrer la marmite
   Mettez le blé trempé, les cuisses de poulet, tous les 1,1 litres mesurés (environ 4 2/3 tasses) d'eau et le sel dans une casserole à fond épais de 3 qt (3 litres). Portez lentement à ébullition.
3. Écrémer et baisser le feu
   Écumez la mousse en surface avec une cuillère. Couvrir partiellement et réduire le feu à doux pour que la casserole bouillonne à peine. N'utilisez pas de cuisson dure, car cela pourrait brûler les grains qui s'épaississent.
4. Laisser mijoter patiemment
   Cuire pendant 2 1/2–3 1/2 heures, en remuant toutes les 20 minutes et plus fréquemment à mesure que le mélange épaissit. Ajoutez de l'eau chaude 1/4 tasse (60 ml) à la fois si le blé est exposé avant de ramollir.
5. Vérifiez les deux ingrédients
   Le poulet devrait atteindre 165°F (74°C) bien avant que le blé ne soit cuit. Continuez à mijoter jusqu'à ce que les grains soient gonflés et très mous, sans centre dur, et que le poulet soit facilement déchiqueté.
6. Préparez le porridge
   Utilisez une cuillère en bois solide pour séparer le poulet et battez-le dans le blé tendre pendant 5–10 minutes. Le mélange doit devenir cohérent et épais, sans séparer les morceaux de viande dans le bouillon.
7. Terminer
   Incorporer le beurre et le poivre noir. S'il est trop ferme, ajoutez un peu d'eau chaude; s'il est trop lâche, remuez à feu doux pendant quelques minutes en raclant le fond.
8. Laisser reposer, puis servir
   Laisser reposer, couvert, hors du feu, pendant 10 minutes. Répartissez la casserole pleine dans deux bols et servez chaud.

Notes de cuisine

Il s'agit d'harissa arménienne au blé et au poulet, et non de pâte de piment nord-africaine. La recette publique utilise désormais l'approche traditionnelle du blé entier ; le PDF précédent est inchangé.

Stockage et réchauffage

• Réfrigérez dans des récipients peu profonds et couverts dans les 2 heures ; conservez à 4°C (40°F) ou moins et consommez dans les 3 jours.
• Réchauffez les portions cuites jusqu’à 74°C (165°F), en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

Allergènes

Lait, Blé. Vérifiez les ingrédients emballés pour déceler des allergènes supplémentaires et des contacts croisés.

Nutrition approximative

Par portion : 490 kcal · Protéines 43 g · Glucides 50 g · Lipides 14 g.

Valeurs approximatives par portion, calculées à partir des données USDA SR Legacy sur les ingrédients et d’estimations représentatives lorsque le produit exact n’est pas disponible, puis divisées entre deux portions. Les marques, les poids égouttés, la marinade ou l’enrobage jetés et les pertes à la cuisson varient. Les accompagnements facultatifs sont exclus.