Mtsvadi de porc

Matériel

• Gril extérieur au charbon de bois ou au gaz
• brochettes plates en métal
• pinces
• gants isolés
• thermomètre alimentaire.

Avant de commencer

Tasse américaine = 240 ml ; cuillère à soupe = 15 ml ; cuillère à café = 5 ml. Utilisez les poids en grammes indiqués pour plus de cohérence ; les poids sont crus ou secs, sauf s'ils sont décrits comme cuits ou égouttés.

• Un cube d'épaule doit avoir un peu de persillage. La longe très maigre cuit plus vite mais est moins indulgente. N'utilisez jamais un barbecue au charbon de bois à l'intérieur et ne réutilisez jamais une assiette de viande crue pour des brochettes cuites sans la laver.

Conseils pratiques

• Un cube d'épaule doit avoir un peu de persillage. La longe très maigre cuit plus vite mais est moins indulgente. N'utilisez jamais un barbecue au charbon de bois à l'intérieur et ne réutilisez jamais une assiette de viande crue pour des brochettes cuites sans la laver.

Ingrédients

• 1000 g / 35,3 oz Collier de porc désossé (cou), en cubes de 3 cm
• 10 g / 0,3 oz Sel fin, pour porc
• 1/2 cuillère à café / environ 0,9 g de poivre noir moulu
• 150 g / 5,3 oz Oignon rouge, tranché finement
• 20 ml / 0,7 US fl oz Vinaigre de vin rouge
• 20 ml / 0,7 US fl oz Eau, pour la vinaigrette à l'oignon
• 1/4 cuillère à café / environ 1,5 g Sel fin, pour l'oignon
• 10 g / 0,3 oz Coriandre fraîche (coriandre), facultatif
• 60 ml / 2,0 US fl oz Tkemali, pour servir, facultatif

Méthode étape par étape

1. Couper, assaisonner et réfrigérer
   Coupez la peau argentée et dure mais conservez de fines coutures de graisse. Utilisez une coupe de col tendre et bien marbrée. Couper le porc en cubes égaux de 3 cm / 1 1/4 pouces ; les très gros morceaux mettent plus de temps à ramollir. Mélanger avec la viande mesurée, du sel et du poivre. Couvrir et réfrigérer 1-4 heures. Utilisez une planche propre et gardez le jus de porc cru à l’écart de la garniture d’oignons.
2. Préparer la garniture froide
   Mélangez l'oignon rouge tranché avec le vinaigre, l'eau et le sel d'oignon dans un bol séparé. Mélanger et réfrigérer pendant la cuisson. Il doit devenir légèrement ramolli mais rester croustillant. Ajoutez de la coriandre fraîche juste avant de servir, si vous en utilisez. N'utilisez pas ce bol pour de la viande crue.
3. Construire deux zones de chaleur
   Allumez du charbon de bois à l'extérieur et laissez les charbons briller avec une légère couche de cendre ; évitez les grandes flammes. Mettez plus de charbons d’un côté et laissez une zone plus fraîche de l’autre. Avec un gril à gaz, chauffez un côté à feu moyen-vif et gardez l’autre plus bas. Nettoyez la grille et préparez les pinces.
4. Enfiler des brochettes stables
   Enfiler le porc sur des brochettes plates en métal avec les morceaux juste en contact, sans bien les tasser. Visez 4-6 cubes par brochette. Conservez les brochettes non cuites au réfrigérateur jusqu'à ce que le gril soit prêt. Le métal conduit la chaleur et devient très chaud ; utilisez des gants isolés et gardez les poignées éloignées du feu direct.
5. Retourner souvent et contrôler les poussées
   Griller sur la zone la plus chaude, en retournant toutes les 2-3 minutes, pendant environ 15-22 minutes. Déplacez les brochettes vers le côté le plus froid chaque fois que la graisse qui coule s'enflamme. Ne carbonisez pas une face tout en laissant le centre froid. Le temps de cuisson dépend de la taille des cubes et du feu ; un thermomètre décide de l'état de préparation.
6. Mesurer, laisser reposer et servir
   Sonder le centre de plusieurs morceaux sur le côté, en évitant la brochette : le porc doit atteindre au moins 63 °C / 145 °F. Laisser reposer au moins 3 minutes avant de glisser sur une assiette propre ; Faites cuire plus longtemps si vous préférez, mais n'utilisez pas la couleur de la surface comme test de sécurité. Égouttez légèrement l'oignon et répartissez-le à côté. Servir le tkemali facultatif séparément.

Notes de cuisine

Un cube d'épaule doit avoir un peu de persillage. La longe très maigre cuit plus vite mais est moins indulgente. N'utilisez jamais un barbecue au charbon de bois à l'intérieur et ne réutilisez jamais une assiette de viande crue pour des brochettes cuites sans la laver.

Stockage et réchauffage

• Réfrigérer rapidement dans un récipient couvert peu profond à 4 C / 40 F ou moins ; utilisation dans les 3 jours.

Allergènes

Aucun des allergènes majeurs tel qu'écrit ; vérifiez les étiquettes tkemali.

Nutrition approximative

Par portion : 617 kcal · Protéines 44 g · Glucides 6 g · Lipides 45 g.

Approximatif par portion de la recette complète. Les marques, les substitutions, les pertes à la cuisson et la taille des portions affectent les chiffres.