Ishli kufta : croquettes de boulgour farcies à la viande

Matériel

• Poêle
• bol à mélanger
• large marmite de braconnage
• cuillère à fentes et thermomètre.

Avant de commencer

Tasse américaine = 240 ml ; cuillère à soupe = 15 ml ; cuillère à café = 5 ml. Utilisez les poids en grammes indiqués pour plus de cohérence ; les poids sont crus ou secs, sauf s'ils sont décrits comme cuits ou égouttés.

• Utilisez de l'agneau finement haché pour la garniture, si vous le souhaitez. Conservez la coque de bœuf maigre et la méthode de façonnage à froid.

Conseils pratiques

• Le boulgour grossier ne peut pas former une coquille lisse. Utilisez la meilleure qualité et investissez du temps dans le pétrissage plutôt que de recouvrir les fissures avec de la farine sèche.

Ingrédients

• 180 g / 6,3 oz Boulgour fin, coque
• 220 ml / 7,4 US fl oz Eau chaude, coque
• 180 g / 6,3 oz Bœuf haché maigre, coquille
• 40 g / 1,4 oz Semoule fine, coque
• 3/4 cuillère à café / environ 4,5 g Sel fin, coquille
• 300 g / 10,6 oz Bœuf haché, garniture
• 150 g / 5,3 oz Oignon, finement coupé
• 20 ml / 0,7 US fl oz Huile de tournesol, garniture
• 40 g / 1,4 oz Noix, finement hachées
• 1/4 cuillère à café / environ 0,6 g de piment de la Jamaïque moulu
• 1/4 cuillère à café / environ 0,45 g Poivre noir
• 1/2 cuillère à café / environ 3 g Sel fin, garniture

Méthode étape par étape

1. Cuire et refroidir la garniture
   Cuire l'oignon de garniture dans l'huile 8 minutes. Ajouter le bœuf farci et le casser en petits morceaux. Cuire jusqu'à ce qu'au moins 71 C / 160 F et que la poêle soit presque sèche. Incorporer les noix, les épices et le sel mesuré pour la garniture. Étaler dans un bol peu profond et laisser refroidir complètement avant de façonner.
2. Boulgour fin hydraté
   Versez de l'eau chaude mesurée sur le boulgour en coquille, couvrez et laissez reposer 20 minutes. Refroidir à tiède. Ajouter le bœuf en coquille, la semoule et le sel en coquille. Pétrir fermement 10-12 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne cohérent et puisse être pressé finement sans s'effriter.
3. Tester la coque
   Avec les mains humides, aplatir un petit morceau. S'il craque beaucoup, pétrissez plus longtemps et ajoutez de l'eau froide une cuillère à café à la fois. Gardez le mélange de viande crue au frais lorsque vous faites une pause. Divisez la coquille et la garniture en 12 portions chacune.
4. Faire des ovales farcis
   Coupez une portion de coquille dans une paume humide. Appuyez sur un creux avec le pouce, en amincissant les parois à environ 5 mm / 3/16 pouces. Ajoutez une portion de garniture, rapprochez les bords et pincez fermement pour fermer. Lissez en un ovale, en éliminant les fissures visibles. Ne remplissez pas trop.
5. Pocher une éprouvette
   Portez une grande casserole d'eau à ébullition très douce. Abaissez une kufta et faites cuire 18-22 minutes, en vérifiant que la chair de la coquille atteigne 71 C / 160 F. Si elle se brise, réparez les fissures des morceaux restants et maintenez l'eau en dessous d'une ébullition forte.
6. Cuire et servir
   Pocher le reste de la kufta par lots peu fréquentés. Soulevez délicatement avec une écumoire, égouttez et laissez reposer 3 minutes. Coupez-en un pour montrer la fine coquille cuite et la garniture friable. Gardez les plateaux crus et cuits séparés.

Notes de cuisine

Le boulgour grossier ne peut pas former une coquille lisse. Utilisez la meilleure qualité et investissez du temps dans le pétrissage plutôt que de recouvrir les fissures avec de la farine sèche.

Stockage et réchauffage

• Réfrigérer rapidement jusqu'à 3 jours ; réchauffer à 74 C / 165 F.

Allergènes

Contient : Blé, Noix.

Nutrition approximative

Par portion : 368 kcal · Protéines 21 g · Glucides 31 g · Lipides 18 g.

Approximatif par portion de la recette complète. Les marques, les substitutions, les pertes à la cuisson et la taille des portions affectent les chiffres.