Хинкали калакури с говядиной и свининой

Посуда и оборудование

• Масштаб
• скалка
• крытая чаша.
• широкий 6 L / 6 qt горшок
• шумовка.
• пищевой термометр.

Перед началом

Кубок США = 240 мл; ст. л. = 15 мл; ч. л. = 5 мл. Для обеспечения единообразия используйте указанные веса в граммах; гири являются сырыми или сухими, если не указано, что они приготовлены или высушены.

• Приготовьте один пробный пельмень, прежде чем формовать всю партию. Негерметичный шов требует более чистых, сухих краев и более сильного зажима. Раскатывайте обрезки теста для отдельной лапши, а не многократно переделывайте его в жесткие обертки.

Полезные советы

• Приготовьте один пробный пельмень, прежде чем формовать всю партию. Негерметичный шов требует более чистых, сухих краев и более сильного зажима. Раскатывайте обрезки теста для отдельной лапши, а не многократно переделывайте его в жесткие обертки.

Ингредиенты

• 500 г / 17,6 унц. универсальной муки плюс немного для присыпки.
• 240 мл / 8,1 жидкая унция США. Вода комнатной температуры для теста.
• 7 г / 0,2 унц. Мелкая соль, для теста.
• 250 г / 8,8 унц. говяжьего фарша, около 15% жира.
• 250 г / 8,8 унц. свиного фарша, около 15-20% жира.
• 120 г / 4,2 унц. лука, очень мелко нарезанного.
• 250 мл / 8,4 жидкая унция США Холодная вода, для наполнения
• 15 г / 0,5 унц. Свежий кориандр (кинза), мелко нарезанный.
• 8 г / 0,3 унц. Мелкая соль, для начинки.
• 1/2 ч. л. плюс еще для подачи / примерно 0,9 г молотого черного перца
• 1/4 ч. л. / около 0,53 г молотого кумина, по желанию.
• 4 л / 4,2 кварта воды + 20 г / 0,7 унц. соли Вода и соль для кипячения

Пошаговый метод

1. Замесить и оставить крутое тесто.
   Смешайте муку и соль, отмеренные для теста. Постепенно добавляйте отмеренную для теста воду, образуя плотную мохнатую массу. Месите 10-12 мин. до получения однородной массы; герметично накройте крышкой и оставьте на 45 мин. Не вливайте дополнительную воду только потому, что тесто поначалу кажется жестким: в состоянии покоя мука увлажнится.
2. Приготовьте холодную сочную начинку.
   Смешайте говядину, свинину, лук, кориандр, соль, отмеренную для начинки, перец и по желанию кумин. Работайте в холодной воде, отмеренной для начинки, в несколько приемов, пока она не впитается; смесь должна быть рыхлой, но связной, а не мясом, плавающим в свободной воде. Накройте крышкой и поставьте в холодильник, пока раскатывается. Храните сырое мясо отдельно от готовых к употреблению продуктов.
3. Раскатайте 20 отдельные обертки.
   Разделите тесто на 20 равные кусочки, примерно 37 г/1,3 унц. каждый. Держите кусочки закрытыми. Раскатайте каждый в круг 14-15 см / 5 1/2-6 дюйм. толщиной около 2 мм / 1/16 дюйм., оставляя центр немного толще. Слегка присыпьте пылью и смахните лишнюю муку с краев.
4. Сложите и запечатайте, не захватывая воздух.
   Поместите примерно 44 г / 1,6 унц. начинки в центр. Поднимите край и соберите небольшие перекрывающиеся складки вокруг начинки, поддерживая мешочек снизу. Соберите все складки вместе, крепко сожмите и закрутите в компактный верхний узел. Держите обод свободным от наполнения; не гонитесь за определенным количеством складок.
5. Осторожно варить небольшими порциями.
   Доведите отмеренное количество воды для приготовления пищи и соли до кипения в широкой кастрюле 6 L / 6 Qt. Опустите пельмени 5-6, осторожно помешивайте воду, чтобы предотвратить прилипание, и поддерживайте постоянное легкое кипение. Готовьте 12-15 мин. после того, как вода снова закипит. Само по себе плавание не доказывает, что мясо приготовлено.
6. Проверьте, поднимите и подавайте.
   Поднимите одну клецку и проверьте ее начинку сбоку чистым термометром; оно должно достичь температуры 71 C / 160 F. При необходимости готовьте дольше. Достаньте смесь шумовкой и ненадолго слейте воду. Подавайте с черным перцем. Дайте бульону немного остыть, откусите небольшой кусочек и осторожно выпейте его, прежде чем съесть пакетик.

Заметки повара

Приготовьте один пробный пельмень, прежде чем формовать всю партию. Негерметичный шов требует более чистых, сухих краев и более сильного зажима. Раскатывайте обрезки теста для отдельной лапши, а не многократно переделывайте его в жесткие обертки.

Хранение и разогрев.

• Храните начинку из сырого мяса в холодильнике и используйте в тот же день. Заморозьте сырые пельмени в один слой, а затем упакуйте на срок до 1 месяца; отварить из замороженного состояния и проверить 71 C / 160 F. Приготовленные остатки: сразу же хранить в холодильнике на срок до 2 дней; повторно нагрейте до 74 C / 165 F.

Аллергены

Содержит пшеницу (глютен).

Примерное питание.

На порцию: 768 ккал. · Белки 36 г · Углеводы 99 г · Жиры 24 г.

Приблизительно за порцию полного рецепта. На цифры влияют бренды, замены, потери при приготовлении и размеры порций.