Comment aiguiser un couteau de cuisine avec une pierre à aiguiser

Vérifiez d'abord le couteau et la pierre

Une lame ébréchée, une pointe cassée, un couteau à simple biseau, un couteau à pain dentelé ou un couteau en céramique nécessitent une méthode différente. Si vous n'êtes pas sûr de ce que vous possédez, identifiez-le avant de meuler le bord. Entraînez-vous avec un couteau à tranchant simple bon marché plutôt qu'avec votre lame la plus délicate.

Une pierre à grain moyen est un endroit utile pour apprendre l'affûtage de routine. Les pierres très grossières enlèvent rapidement le métal et sont mieux réservées aux réparations ; un polissage extra-fin ne peut pas compenser un bord qui n’a jamais été affûté uniformément. Les pierres à eau varient : certaines nécessitent un trempage et d’autres uniquement de l’eau de surface.

• Placez la pierre dans un support antidérapant sur un plan de travail stable.
• Gardez les doigts derrière le tranchant et éloignés de la trajectoire du trait.
• Utilisez le lubrifiant spécifié pour la pierre ; ne pensez pas que chaque pierre doit être trempée.

Choisissez un angle cohérent, pas un nombre universel

L'angle correct dépend du couteau. Les recommandations des fabricants diffèrent, y compris entre les gammes de produits. Utilisez l'angle indiqué par côté ou un guide approprié s'il est difficile de le maintenir à main levée. Un couteau symétrique n'est pas automatiquement un couteau de degré 20.

Marquer le biseau avec un marqueur lavable peut vous aider à voir où la pierre entre en contact avec lui. Quelques passes douces devraient supprimer la marque le long du biseau plutôt qu'au niveau de l'épaule ou de la pointe. Lavez soigneusement la lame avant de la remettre à la préparation des aliments.

Travaillez du talon à la pointe

1. Régler le biseau

   Tenez fermement le couteau et placez le biseau à l'angle prévu. Gardez la position du poignet stable.

2. Couvrir tout le bord

   Utilisez des mouvements contrôlés et une pression modérée et uniforme. Travaillez le talon, le milieu et la pointe sans incliner brusquement la lame lorsque vous atteignez sa courbe. Mouillez à nouveau la pierre comme l'exigent ses instructions.

3. Changer de côté uniformément

   Travaillez le côté opposé selon le même angle prévu. Une petite bavure indique que vous avez atteint le bord ; ne faites pas glisser votre doigt le long de la lame pour la chercher. Si vous ne pouvez pas l'évaluer en toute sécurité, utilisez un grossissement ou obtenez des instructions.

4. Terminer légèrement

   Réduire la pression et alterner les côtés pour éliminer les bavures. Rincez et séchez la lame, puis effectuez un test contrôlé de découpe de papier ou d'une tomate sur une planche à découper. Ne testez jamais un bord contre la peau.

Protégez le travail que vous venez de faire

Lavez les couteaux à la main, séchez-les et rangez-les dans un étui, un bloc ou un rack adapté. Découpé sur du bois ou du plastique plutôt que sur du verre ou de la pierre. Ne grattez pas une planche avec le bord tranchant ; utilisez un grattoir d'établi ou la colonne vertébrale si la conception du couteau le permet.

Si l'affûtage n'améliore qu'une partie de la lame, vérifiez le contrôle de l'angle et vérifiez si votre pierre est bombée. L’entretien et l’aplatissement de la pierre doivent suivre les conseils de son fabricant. Des éclats persistants ou des biseaux inégaux sont de bonnes raisons de faire appel à un service d’affûtage professionnel.