La réponse rapide
Coupez une carotte, coupez-la en longueurs gérables et retirez une fine tranche d'un côté pour obtenir une base plate. Coupez ce morceau stable en fines planches, n’en empilez que quelques-unes et coupez-le en allumettes dans le sens de la longueur. Une épaisseur uniforme compte plus que la vitesse.
Dans ce guide
Fabriquer une écurie de carottes roulantes
Lavez la carotte, coupez ses extrémités et épluchez-la si le plat a besoin d'une surface plus lisse. Divisez une longue carotte en morceaux d'environ 2-3 pouces / 5-8 cm de long. Travailler avec des longueurs plus courtes est plus facile que d’essayer de guider une longue pièce conique.
Coupez une fine bande d'un côté et posez cette face plate sur la planche. Conservez les chutes pour la soupe ou le bouillon. Une planche stable et une poignée à griffes sont utiles ici car la carotte crue est ferme et nécessite une pression contrôlée.
Transformez les planches en allumettes
Couper les planches
Trancher dans le sens de la longueur à partir de la base plate en feuilles égales. Pour une julienne fine et pratique, visez une épaisseur d'environ 1/8 pouces / 3 mm. Les bâtons légèrement plus épais sont plus faciles pour les débutants.
Gardez la pile petite
Posez deux ou trois planches à plat et alignez leurs bords. S'ils glissent, travaillez-en un à la fois. Une grande pile instable est plus lente et moins sûre qu’une petite pile contrôlée.
Trancher sur la longueur
Utilisez le même espacement que l'épaisseur de la planche pour réaliser des allumettes à peu près carrées. Recourbez les doigts de guidage vers l'arrière et déplacez-les progressivement à mesure que la carotte devient plus petite.
Trier pour le plat
Mettez de côté les extrémités très inégales plutôt que d'essayer de les forcer à obtenir des dimensions exactes. Faites cuire ensemble des bâtonnets de taille similaire afin que certains ne brûlent pas tandis que d'autres restent fermes.
Éplucheur à julienne, râpe ou mandoline ?
Un éplucheur à julienne peut faire rapidement de fines bandes s'il est utilisé conformément à ses instructions sur une surface stable. Une râpe à boîte produit des lambeaux, qui n'ont pas la même forme que des allumettes coupées au couteau ; les lambeaux ramollissent et libèrent l’humidité plus rapidement.
Une mandoline avec un attache julienne peut être cohérente, mais sa lame nécessite la protection fournie et une manipulation soigneuse. Arrêtez-vous avant que la pièce ne devienne trop petite pour le garde. Un couteau est souvent plus simple pour une petite quantité.
Faites correspondre la taille à la recette
De fines allumettes fonctionnent dans la salade de chou crue et les sautés rapides. Des bâtonnets plus épais en forme de bâtonnets conviennent au rôtissage ou à une cuisson plus longue. Pour la soupe, un dé peut être plus pratique que de longues lanières. Conserver les carottes préparées couvertes et réfrigérées ; égouttez-les et séchez-les avant la cuisson à feu vif s'ils sont mouillés.
Quelques réponses utiles
La julienne est-elle la même chose que la carotte râpée ?
Non. Julienne signifie des bâtons étroits distincts ; une râpe produit des lambeaux irréguliers plus fins qui se comportent différemment en cuisson.
Que faire si je ne parviens pas à fabriquer des bâtons de 3 mm parfaits ?
Choisissez une taille confortable légèrement plus grande et gardez-la cohérente. Les recettes de tous les jours nécessitent rarement les dimensions exactes du restaurant.
Utilisez la recette complète avec ces conseils et respectez les limites d'entretien et de sécurité indiquées pour votre équipement.
