A resposta rápida
Apare uma cenoura, corte-a em pedaços fáceis de manusear e remova uma fatia fina de um lado para fazer uma base plana. Corte esse pedaço estável em tábuas finas, empilhe apenas algumas e corte longitudinalmente em palitos de fósforo. A espessura uniforme é mais importante do que a velocidade.
Neste guia
Faça uma cenoura rolante estável
Lave a cenoura, corte as pontas e descasque se o prato precisar de uma superfície mais lisa. Divida uma cenoura longa em pedaços com cerca de 2-3 polegadas / 5-8 cm de comprimento. Trabalhar com comprimentos mais curtos é mais fácil do que tentar guiar uma peça longa e cônica.
Corte uma tira fina de um lado e coloque a face plana no tabuleiro. Guarde as sobras para sopa ou caldo. Uma prancha firme e uma garra são úteis aqui porque a cenoura crua é firme e requer pressão controlada.
Transforme tábuas em palitos de fósforo
Corte as tábuas
Corte longitudinalmente a partir da base plana em folhas iguais. Para uma juliana prática e fina, procure uma espessura de cerca de 1/8 polegada / 3 mm. Palitos um pouco mais grossos são mais fáceis para iniciantes.
Mantenha a pilha pequena
Coloque duas ou três tábuas planas e alinhe suas bordas. Se eles deslizarem, trabalhe um de cada vez. Uma pilha alta e instável é mais lenta e menos segura do que uma pilha pequena e controlada.
Fatie ao longo do comprimento
Use o mesmo espaçamento que a espessura da prancha para fazer palitos de fósforo aproximadamente quadrados. Curve os dedos-guia para trás e mova-os gradualmente à medida que a cenoura fica menor.
Classifique o prato
Deixe de lado as extremidades muito irregulares, em vez de tentar forçá-las a ter dimensões exatas. Cozinhe palitos de tamanhos semelhantes juntos para que alguns não queimem enquanto outros permaneçam firmes.
Descascador, ralador ou mandolina Julienne?
Um descascador de juliana pode fazer tiras finas rapidamente se usado de acordo com as instruções em uma superfície estável. Um ralador de caixa produz pedaços, não do mesmo formato que palitos de fósforo cortados com faca; os pedaços amolecem e liberam a umidade mais rapidamente.
Uma mandolina com acessório juliana pode ser consistente, mas sua lâmina requer a proteção fornecida e um manuseio cuidadoso. Pare antes que a peça fique pequena demais para a guarda. Uma faca costuma ser mais simples por uma pequena quantidade.
Combine o tamanho com a receita
Palitos de fósforo finos funcionam em salada crua e refogados rápidos. Palitos mais grossos, em forma de bastão, são adequados para assar ou cozinhar por mais tempo. Para sopa, um dado pode ser mais conveniente do que tiras longas. Mantenha as cenouras preparadas cobertas e refrigeradas; escorra e seque-os antes de cozinhar em fogo alto, se estiverem molhados.
Algumas respostas úteis
Julienne é o mesmo que cenoura ralada?
Não. Julienne significa varas estreitas e distintas; um ralador produz pedaços irregulares mais finos que se comportam de maneira diferente no cozimento.
E se eu não conseguir fazer palitos perfeitos de 3 mm?
Escolha um tamanho confortável um pouco maior e mantenha-o consistente. As receitas do dia a dia raramente precisam das dimensões exatas do restaurante.
Utilize a receita completa junto com essas dicas e siga os cuidados e limites de segurança indicados para o seu equipamento.
