Как готовить на нержавеющей стали, чтобы еда меньше прилипала

Предварительный нагрев с контролем

Начните с чистой сухой сковороды и поставьте ее на горелку, примерно соответствующую ее основанию. Дайте ему короткий, постепенный прогрев на слабом или среднем огне, затем добавьте масло и наблюдайте, как он движется. Он должен легко течь и мерцать для обжига, а не выделять густой дым.

Сила горелки, конструкция сковороды и еда — все это меняет время. Фиксированная инструкция нагревать каждую сковороду максимум в течение пяти минут — плохая отправная точка. Если масло сильно дымит, уменьшите или выключите огонь и дайте сковороде безопасно остыть перед приготовлением.

Подготовьте продукты и партию.

Промокните мясо или рыбу бумажным полотенцем и храните сырые продукты отдельно от готовых к употреблению ингредиентов. Поверхностная вода должна испариться, прежде чем появится потемнение. Кладите в кастрюлю столько еды, сколько она может вместить, оставляя расстояние между кусочками.

При приготовлении грибов или овощей в переполненной кастрюле собирается влага и пар. Используйте партии, если хотите подрумянить. Добавление всей партии, охлажденной в холодильнике, также может снизить температуру сковороды, поэтому не рассматривайте первоначальный предварительный нагрев как единственное важное решение.

Прежде чем перемещать продукты, дайте поверхности сформироваться.

1. Добавьте жир, подходящий для данной задачи.

   Используйте достаточно, чтобы покрыть зону приготовления пищи. Масло само по себе может быстро подрумяниться во время горячего обжаривания; уменьшите огонь или выберите подходящий кулинарный жир.

2. Осторожно положите еду на стол.

   Опустите его от себя, чтобы уменьшить разбрызгивание. Дайте нижней стороне приготовиться, вместо того, чтобы сразу же ее толкать.

3. Проверить наличие релиза.

   Когда образуется корочка, многие продукты легче разрыхляются. Аккуратно попробуйте тонкой лопаточкой. Если поверхность рвется, дайте ей больше времени, проверяя, не обжигает ли ее тепло.

4. Корректировка после первой стороны.

   Уменьшите огонь до необходимого уровня для приготовления. Используйте термометр для мяса, а не полагайтесь на цвет корочки.

Знайте пределы испытания каплей воды

Танцующая капля воды может показать, что поверхность горячая, но это не доказывает, что сковорода имеет подходящую температуру для яиц, масла или любого рыбного филе. Никогда не добавляйте масло в оставшуюся воду и не нагревайте пустую кастрюлю только для того, чтобы получить впечатляющую бусину.

Для яиц и тонких блинов лучше выбрать ухоженную антипригарную поверхность. Для подрумянивания и соуса для сковороды могут пригодиться коричневые остатки нержавеющей стали: добавьте жидкость, указанную в рецепте, чтобы разрыхлить помадку. Черный пригоревший остаток не должен стать вашим соусом.