Comment préparer du riz à sushi : rinçage, cuisson et assaisonnement

Commencez avec le bon riz

Le riz à sushi décrit le riz cuit assaisonné ainsi que les céréales vendues pour sa fabrication. Le riz blanc à grains courts ou moyens de style japonais a le caractère collant utile pour les morceaux et les rouleaux façonnés. Le basmati à grains longs ne produira pas la même texture. Le riz gluant ou sucré est un ingrédient différent malgré son nom tentant.

Une tasse pour cuiseur à riz fait souvent 180 ml, alors qu'une tasse à mesurer américaine fait environ 240 ml. Utilisez les marques de tasse et de remplissage fournies avec la cuisinière lorsque ses instructions l'exigent. Mélanger ces systèmes de tasses modifie la proportion d’eau.

Rincer, égoutter et cuire

1. Mesurer avant de laver

   Pesez le riz sec ou utilisez la tasse désignée par le cuiseur. Vérifiez les instructions sur l'emballage ou l'appareil pour connaître l'eau et toute période de trempage.

2. Rincer délicatement

   Couvrir d'eau froide, déplacer délicatement les grains et égoutter. Répétez jusqu'à ce que l'eau soit moins trouble. Ne broyez pas les grains de manière agressive et ne supposez pas que l’eau doit devenir parfaitement transparente.

3. Égoutter et mesurer l'eau

   Égoutter comme indiqué afin que l'eau de rinçage non mesurée ne s'accumule pas. Ajoutez l'eau de cuisson fraîche mesurée ou remplissez jusqu'à la ligne à sushi appropriée une fois le riz dans le cuiseur.

4. Cuisiner et se reposer

   Suivez la méthode de cuisson du riz ou le réglage sushi de l'appareil. Gardez le couvercle fermé pendant la cuisson et le repos spécifiés pour que la vapeur puisse se distribuer. Ne compensez pas l'incertitude en ajoutant constamment de l'eau.

Incorporer l'assaisonnement sans faire de pâte

Un exemple utile de petits lots est de 2 cuillères à soupe / 30 ml de vinaigre de riz non assaisonné, 2 cuillères à café de sucre et 1/4 cuillère à café de sel fin pour environ 150 g / 5,3 oz de riz sec. Dissoudre le sucre et le sel; s'adapter à la recette et au goût particuliers. Ceci est un exemple d’assaisonnement et ne remplace pas les instructions concernant l’eau de cuisson du riz.

Le vinaigre pour sushi prêt à l'emploi contient déjà du sucre et du sel, suivez donc son étiquette au lieu d'ajouter à nouveau les mêmes quantités. Déplacez le riz cuit chaud dans un large bol non réactif et répartissez l'assaisonnement progressivement avec une palette à riz. Pliez et séparez avec un léger mouvement de tranchage plutôt que de mélanger en bouillie.

Cool pour le façonnage ; manipuler les restes en toute sécurité

Laissez le riz fraîchement assaisonné refroidir jusqu'à ce qu'il soit confortable pour le façonnage. Couvrir brièvement avec un chiffon propre et humide si nécessaire pour protéger sa surface, mais préparer les rouleaux rapidement. L’assaisonnement au vinaigre fait maison n’établit pas de pH sûr et testé pour une conservation prolongée à température ambiante.

Réfrigérer les restes de riz rapidement, idéalement dans un délai de 1 heure, et utiliser dans un délai de 24 heures ; réchauffer soigneusement une seule fois si vous le servez chaud. La réfrigération rend le riz à sushi plus ferme, mais ce compromis de texture est préférable à le conserver au chaud pendant des heures. Ce guide n'établit pas la sécurité du poisson cru ; choisissez des garnitures entièrement cuites, le cas échéant.