Быстрый ответ
Смешайте равные порции цельнозерновой муки и воды в чистой банке, затем оставьте небольшую порцию и регулярно скармливайте ей равные порции муки и воды. Новому стартеру может потребоваться больше недели, чтобы стать надежным. Запекайте с ним только после того, как он неоднократно сильно поднимется после подачи; выбросьте любую культуру с плесенью, розовым или оранжевым цветом или гнилым запахом.
В этом руководстве
Начните с небольшой суммы
Используйте чистую банку с пространством для расширения смеси и неплотно закрытой крышкой. Смешайте 20 г/0,7 унц. цельнозерновой или ржаной муки с 20 г/0,7 унц. воды. Отметьте уровень и храните его при умеренной комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей и работающей духовки.
Взвесьте муку и воду; равные меры чашки не являются равными весами. Весы обеспечивают равномерность кормления и сокращают количество отходов. Не пробуйте сырую закваску: она содержит сырую муку.
Практический режим кормления
Наблюдайте за первым днем
Примерно через 24 ч. обратите внимание на пузырьки, аромат и любое изменение высоты. Быстрый всплеск активности в начале не означает, что культура может надежно выращивать хлеб.
Сохраните отмеренную порцию.
Храните закваску 20 g в чистой банке, а остальное удалите. Добавьте 20 г муки и 20 г воды, перемешайте и отметьте новый уровень.
Повторите и посмотрите на рисунок.
Сначала кормите ежедневно. Когда активность станет регулярной и стартер поднимается и опускается раньше, при необходимости переходите к кормлению два раза в день. Холодные кухни могут потребовать больше времени.
Дождитесь надежного роста
Зрелая закваска должна сильно и равномерно подниматься после кормления и иметь приятный запах брожения. Записывайте время достижения пика по нескольким потокам, а не судите по одному изолированному пузырю.
Готовность и признаки остановки
Не принимайте решения исключительно на основании календаря или плавающего теста. Полезным доказательством является предсказуемое расширение после кормления, за которым следует постепенный спад, повторяющийся в течение нескольких циклов. Период затишья после раннего бурления является обычным явлением; продолжайте последовательную процедуру, если нет признаков порчи.
Выбросьте всю культуру, если появится плесень, розовые или оранжевые полосы или гнилой запах. Не царапайте верх и используйте то, что находится внизу. Начните снова с чистого контейнера. Отбросы молодой нестабильной культуры следует выбросить; используйте отбракованную закваску только в рецептах, в которых она готовится полностью.
Несколько полезных ответов
Должен ли новый стартовый состав быть готов через пять дней?
Нет. Из-за муки, температуры и развивающейся культуры этот процесс может занять гораздо больше времени. Используйте повторную реакцию на кормление, а не обещанную дату.
Могу ли я добавить коммерческие дрожжи?
Это меняет процесс. Для этой культуры из муки и воды не добавляйте упакованные дрожжи; дать культуре время для развития.
Используйте полный рецепт вместе с этими советами и соблюдайте установленные ограничения по уходу и безопасности вашего оборудования.
