La respuesta rápida
Para obtener una masa de levadura moderadamente firme, empújela con la palma de la mano, dóblela hacia atrás y gírela antes de repetir. Reposa brevemente si se resiste o se pega. Busque una masa más suave, elástica y que se estire más fácilmente; el tiempo por sí solo no es un criterio de valoración confiable para cada harina y fórmula.
En esta guía
Comenzar después de hidratar la harina.
Mezcle hasta que no queden grandes parches secos, luego deje reposar la masa rugosa tapada durante 10-15 minutos si la receta lo permite. A menudo se siente menos pegajoso después de esa pausa. No agregue suficiente harina de mesa para ocultar la humedad antes de que la harina haya absorbido el agua medida.
Elija el método de la receta. La masa de pizza y sándwich moderadamente firme se puede amasar a mano; Una masa muy húmeda puede ser más fácil de desarrollar con los pliegues del tazón. Una masa destinada a un método sin amasado no debe tratarse automáticamente como una masa tradicional rígida.
Un patrón constante de amasado manual
Presione
Sobre una superficie de trabajo adecuada, presione la masa hacia adelante con la palma de la mano sin romperla agresivamente. Mantenga las muñecas cómodas.
Doblar y girar
Dobla el borde más alejado hacia ti, gira un poco la masa y repite. Utilice un raspador para juntar los bordes pegajosos en lugar de cubrirlos con más harina.
Pausa cuando sea necesario
Si la masa se vuelve difícil de estirar, taparla por varios minutos. Un breve descanso suele ser más útil que tirar con más fuerza.
Comprobar desarrollo
La superficie debería quedar más lisa y la masa debería extenderse más fácilmente. Para muchas masas de trigo, un trozo pequeño se puede estirar hasta formar una membrana delgada, aunque los cereales integrales y el enriquecimiento cambian esa prueba.
Para una masa más húmeda, utilice pliegues
Con las manos ligeramente húmedas o engrasadas, según lo permita la receta, levante un borde de la masa y dóblela sobre el centro en el tazón. Voltee y repita alrededor del tazón, luego Deje reposar antes de otra serie. No tire más allá de la resistencia de la masa hasta que se rompa.
Siga el intervalo de la fórmula y el número de pliegues. El amasado, el plegado y la fermentación afectan la resistencia; una prueba de cristal inmediatamente después de un minuto de mezcla no es un requisito universal.
Uso de una batidora
Utilice el accesorio para masa, los límites de velocidad y de lotes recomendados. Deténgase si la máquina se esfuerza, se mueve o se sobrecalienta. Verifique la textura de la masa durante la mezcla en lugar de extender el proceso porque una receta daba tiempo para una batidora diferente.
Es necesario reevaluar una masa tibia que se deteriora o que se rompe después de una mezcla prolongada. Registre la harina y el método para que el siguiente lote pueda usar un horario más suave.
Algunas respuestas útiles
¿Cuántos minutos debo amasar?
Depende de la masa y del equipo. Muchas masas amasadas a mano tardan varios minutos, pero la suavidad, la elasticidad y las indicaciones de la receta son más útiles que un número fijo.
¿Debo seguir añadiendo harina cuando se pegue?
No de inmediato. Primero reposa, utiliza una espátula y compara la masa con la textura deseada. El exceso de harina puede hacer que el pan se vuelva denso.
Utilice la receta completa junto con estos consejos y siga los límites de cuidado y seguridad indicados para su equipo.
