Die schnelle Antwort
Für einen mittelfesten Hefeteig schieben Sie ihn mit dem Handballen weg, falten Sie ihn zurück und drehen Sie ihn, bevor Sie ihn wiederholen. Lassen Sie ruhen sich kurz aus, wenn es Widerstand leistet oder klebt. Suchen Sie nach einem glatteren, elastischen Teig, der sich leichter dehnen lässt; Zeit allein ist nicht für jedes Mehl und jede Rezeptur ein verlässlicher Endpunkt.
In diesem Leitfaden
Beginnen Sie, nachdem das Mehl hydratisiert ist
Mischen, bis keine großen trockenen Stellen mehr vorhanden sind, dann den Rohteig abgedeckt 10-15 Minuten ruhen lassen, sofern das Rezept dies zulässt. Nach dieser Pause fühlt es sich oft weniger klebrig an. Geben Sie nicht so viel Mehl hinzu, dass die Nässe verborgen bleibt, bevor das Mehl das abgemessene Wasser aufgenommen hat.
Wählen Sie die Methode des Rezepts. Mäßig fester Pizza- und Sandwichteig kann mit der Hand geknetet werden; Ein sehr nasser Teig lässt sich möglicherweise leichter mit Schüsselfalten entwickeln. Ein Teig, der für die Methode ohne Kneten vorgesehen ist, sollte nicht automatisch wie ein steifer traditioneller Teig behandelt werden.
Ein gleichmäßiges Handknetmuster
Wegdrücken
Drücken Sie den Teig auf einer geeigneten Arbeitsfläche mit dem Handballen nach vorne, ohne ihn stark zu zerreißen. Halten Sie Ihre Handgelenke angenehm.
Falten und wenden
Falten Sie die andere Kante nach hinten, drehen Sie den Teig ein wenig und wiederholen Sie den Vorgang. Verwenden Sie einen Schaber, um klebrige Ränder zu entfernen, anstatt sie mit mehr Mehl zu bearbeiten.
Bei Bedarf pausieren
Wenn sich der Teig nur schwer dehnen lässt, decken Sie ihn einige Minuten lang ab. Eine kurze Pause ist oft sinnvoller als stärkeres Ziehen.
Entwicklung prüfen
Die Oberfläche sollte glatter werden und der Teig sollte sich leichter ausdehnen lassen. Bei vielen Weizenteigen kann ein kleines Stück zu einer dünnen Membran gedehnt werden, bei Vollkornteigen und Anreicherung ändert sich dieser Test jedoch.
Für feuchteren Teig Falten verwenden
Heben Sie mit leicht feuchten oder geölten Händen, je nach Rezept, eine Kante des Teigs an und falten Sie ihn über die Mitte der Schüssel. Drehen Sie die Schüssel um und wiederholen Sie den Vorgang, dann Lassen Sie ruhen sich aus, bevor Sie einen weiteren Satz zubereiten. Ziehen Sie nicht über den Widerstand des Teigs hinaus, bis er reißt.
Befolgen Sie das Intervall und die Anzahl der Falten der Formel. Kneten, Falten und Fermentieren wirken sich alle auf die Festigkeit aus; Ein Fensterscheibentest unmittelbar nach einer Minute Mischzeit ist keine allgemeine Anforderung.
Verwendung eines Mixers
Verwenden Sie die empfohlene Teigaufsatz-, Geschwindigkeits- und Chargenbegrenzung. Stoppen Sie, wenn die Maschine überlastet ist, sich bewegt oder überhitzt. Überprüfen Sie die Teigtextur während des Mischens, anstatt den Durchlauf zu verlängern, da ein Rezept eine Zeit für einen anderen Mixer vorsieht.
Ein warmer, sich verschlechternder Teig oder ein Teig, der nach längerem Mischen reißt, muss neu beurteilt werden. Notieren Sie das Mehl und die Methode, damit für die nächste Charge ein sanfterer Zeitplan verwendet werden kann.
Ein paar nützliche Antworten
Wie viele Minuten soll ich kneten?
Es kommt auf Teig und Ausrüstung an. Viele handgeknetete Teige benötigen mehrere Minuten, aber Geschmeidigkeit, Elastizität und die Hinweise des Rezepts sind nützlicher als eine feste Zahl.
Sollte ich weiterhin Mehl hinzufügen, wenn es klebt?
Nicht sofort. Lassen Sie den Teig zunächst ruhen, verwenden Sie einen Schaber und vergleichen Sie den Teig mit der beabsichtigten Konsistenz. Zusätzliches Mehl kann das Brot dicker machen.
Verwenden Sie neben diesen Tipps das vollständige Rezept und befolgen Sie die angegebenen Pflege- und Sicherheitsgrenzen Ihrer Ausrüstung.
