A resposta rápida
Para obter uma massa levedada moderadamente firme, empurre-a com a palma da mão, dobre-a para trás e gire antes de repetir. Deixe descansar brevemente se ele resistir ou grudar. Procure uma massa mais lisa, elástica e que estique com mais facilidade; o tempo por si só não é um ponto final confiável para todas as farinhas e fórmulas.
Neste guia
Comece depois que a farinha estiver hidratada
Misture até que não haja grandes manchas secas e, em seguida, deixe a massa áspera descansar coberta por 10-15 minutos, se a receita permitir. Muitas vezes parece menos pegajoso após essa pausa. Não adicione farinha de bancada suficiente para esconder a umidade antes que a farinha tenha absorvido a água medida.
Escolha o método da receita. Pizza moderadamente firme e massa de sanduíche podem ser amassadas à mão; uma massa muito úmida pode ser mais fácil de desenvolver com dobras em forma de tigela. Uma massa destinada ao método sem amassar não deve ser automaticamente tratada como uma massa tradicional dura.
Um padrão constante de amassamento manual
Pressione para longe
Em uma superfície de trabalho adequada, pressione a massa para frente com a palma da mão sem rasgá-la agressivamente. Mantenha os pulsos confortáveis.
Dobre e vire
Dobre a borda oposta em sua direção, gire um pouco a massa e repita. Use um raspador para juntar as bordas pegajosas em vez de colocá-las com mais farinha.
Pausa quando necessário
Se a massa ficar difícil de esticar, cubra-a por alguns minutos. Um breve descanso costuma ser mais útil do que puxar com mais força.
Verifique o desenvolvimento
A superfície deve ficar mais lisa e a massa deve estender-se mais facilmente. Para muitas massas de trigo, um pequeno pedaço pode ser esticado em uma membrana fina, embora os grãos inteiros e o enriquecimento mudem esse teste.
Para massa mais úmida, use dobras
Com as mãos levemente úmidas ou untadas com óleo conforme a receita permitir, levante uma borda da massa e dobre-a no centro da tigela. Vire e repita ao redor da tigela e Deixe descansar antes de outra série. Não puxe além da resistência da massa até que ela rasgue.
Siga o intervalo da fórmula e o número de dobras. Amassar, dobrar e fermentar afetam a força; um teste de vidraça imediatamente após um minuto de mistura não é um requisito universal.
Usando um mixer
Use o acessório de massa recomendado, velocidade e limites de lote. Pare se a máquina se esforçar, se mover ou superaquecer. Verifique a textura da massa durante a mistura, em vez de prolongar o tempo, porque uma receita dava tempo para uma batedeira diferente.
Uma massa quente e deteriorada ou rasgada após mistura prolongada precisa de reavaliação. Registre a farinha e o método para que o próximo lote possa usar uma programação mais suave.
Algumas respostas úteis
Quantos minutos devo amassar?
Depende da massa e do equipamento. Muitas massas amassadas à mão demoram vários minutos, mas a suavidade, a elasticidade e os detalhes da receita são mais úteis do que um número fixo.
Devo continuar adicionando farinha quando ela grudar?
Não imediatamente. Deixe descansar primeiro, use um raspador e compare a massa com a textura pretendida. Farinha extra pode tornar o pão denso.
Utilize a receita completa junto com essas dicas e siga os cuidados e limites de segurança indicados para o seu equipamento.
