La respuesta rápida
Muchas masas de levadura pueden fermentar en el refrigerador durante la noche si su receta lo permite. Cubra la masa en un recipiente con espacio para expandirse y refrigere puntualmente. El frío ralentiza la fermentación en lugar de detenerla, así que use la cantidad de levadura de la receta y observe la masa en lugar de aplicar una regla de la noche a la mañana a cada fórmula.
En esta guía
Decide qué etapa pertenece al frigorífico
Fermentación a granel en frío significa enfriar antes de dividir o dar forma. La prueba final en frío significa refrigerar un pan con forma. Esto lleva a un manejo diferente al día siguiente, así que elija una receta que le indique qué etapa utiliza.
Una masa tibia continúa fermentando mientras su centro se enfría. Un recipiente grande y profundo se enfría más lentamente que un lote más pequeño. No deje una masa que ya haya subido completamente en la encimera durante horas antes de decidir refrigerarla.
Una lista de verificación práctica durante la noche
Utilice una fórmula compatible
Consulte sus instrucciones durante la noche y la cantidad de levadura. Una masa del mismo día con una gran dosis de levadura puede sobrecalentarse durante una estancia fría prolongada.
Dejar espacio de expansión
Utilice un recipiente limpio y tapado lo suficientemente grande como para que crezca. Marque el nivel inicial y evite que la superficie se seque sin crear un recipiente a presión rígidamente sellado.
Refrigere lo antes posible
Mueva la masa a un refrigerador mantenido a 40°F / 4°C o menos. Manténgalo alejado de los jugos de la carne cruda y tenga en cuenta el huevo o los ingredientes lácteos.
Valorar al día siguiente
Siga las instrucciones de horneado y forma de la receta. Mire la expansión y la resistencia de la masa. Déjelo relajarse si está demasiado frío y apretado para darle forma; no asuma que siempre debe volver completamente a la temperatura ambiente.
Sepa cuándo le hará daño más tiempo
La masa poco fermentada puede sentirse muy apretada y tener poca expansión. La masa demasiado leudada puede ser frágil, colapsada o incapaz de mantener la tensión. Ni un temporizador de frigorífico ni una sola prueba de empuje funcionan perfectamente para cada masa. Utilice el conjunto de pistas de la receta.
Si una masa magra simple ha crecido ligeramente, remodelarla puede ayudar en algunas fórmulas, pero no revertirá todos los problemas. La masa que contiene ingredientes perecederos todavía requiere un buen control de la temperatura; hornear no es un remedio para el almacenamiento mal manejado.
Refrigerar no es lo mismo que congelar
El congelador vuelve a cambiar el horario y puede afectar el rendimiento de la levadura. Utilice un método diseñado para congelar si lo almacena más allá del período planeado para pasar la noche. Etiqueta la masa con su fórmula, etapa y fecha para que sepas cómo continuarla.
Algunas respuestas útiles
¿Todas las masas pueden permanecer en el frigorífico durante 24 horas?
No. La cantidad de levadura, la temperatura y los ingredientes difieren. Siga una fórmula diseñada para esa duración.
¿La masa fría debe calentarse completamente antes de hornearla?
No siempre. Algunos panes con formas se hornean en frío; otras masas necesitan tiempo para darle forma o terminar de fermentar. Sigue el método en lugar de una regla universal.
Utilice la receta completa junto con estos consejos y siga los límites de cuidado y seguridad indicados para su equipo.