A resposta rápida
Muitas massas de fermento podem fermentar na geladeira durante a noite se a receita permitir. Cubra a massa em um recipiente com espaço para expandir e leve à geladeira imediatamente. O frio retarda a fermentação em vez de interrompê-la, então use a quantidade de fermento da receita e observe a massa em vez de aplicar uma regra da noite para o dia para cada fórmula.
Neste guia
Decida qual estágio pertence à geladeira
Fermentação a granel a frio significa resfriar antes de dividir ou modelar. A prova final fria significa refrigerar um pão moldado. Isso leva a um manuseio diferente no dia seguinte, então escolha uma receita que indique qual estágio ela usa.
Uma massa quente continua fermentando enquanto seu centro esfria. Um recipiente grande e profundo esfria mais lentamente do que um lote menor. Não deixe uma massa já crescida na bancada por horas antes de decidir refrigerá-la.
Uma lista de verificação prática durante a noite
Use uma fórmula compatível
Verifique as instruções durante a noite e a quantidade de fermento. Uma massa para o mesmo dia com uma grande dose de fermento pode endurecer demais durante uma estadia prolongada no frio.
Sair da sala de expansão
Use um recipiente limpo e coberto, grande o suficiente para o crescimento. Marque o nível inicial e evite que a superfície seque sem criar um recipiente de pressão rigidamente selado.
Leve à geladeira imediatamente
Leve a massa para uma geladeira mantida a 40°F / 4°C ou menos. Mantenha-o longe de sucos de carne crua e leve em consideração ovos ou laticínios.
Avalie no dia seguinte
Siga as instruções de modelagem ou cozimento da receita. Observe a expansão e a resiliência da massa. Deixe relaxar se estiver muito frio e apertado para modelar; não presuma que ele deve sempre retornar totalmente à temperatura ambiente.
Saiba quando mais tempo vai doer
A massa mal preparada pode parecer muito apertada e ter pouca expansão. A massa superprotegida pode ser frágil, desmoronada ou incapaz de manter a tensão. Nem um cronômetro de geladeira nem um único teste de cutucada funcionam perfeitamente para todas as massas. Use o conjunto de dicas da receita.
Se uma massa simples e magra cresceu um pouco demais, a remodelagem pode ajudar em algumas fórmulas, mas não reverterá todos os problemas. Massa contendo ingredientes perecíveis ainda requer controle de temperatura sonora; assar não é uma solução para o armazenamento incorreto.
Refrigerar não é o mesmo que congelar
O freezer altera novamente a programação e pode afetar o desempenho da levedura. Use um método projetado para congelamento se for armazenado além do período noturno planejado. Rotule a massa com sua fórmula, estágio e data para saber como continuar.
Algumas respostas úteis
Toda massa pode ficar na geladeira por 24 horas?
Não. A quantidade de fermento, a temperatura e os ingredientes são diferentes. Siga uma fórmula projetada para esse período.
A massa fria deve aquecer completamente antes de assar?
Nem sempre. Alguns pães moldados são assados a frio; outras massas precisam de tempo para moldar ou terminar a prova. Siga o método em vez de uma regra universal.
Utilize a receita completa junto com essas dicas e siga os cuidados e limites de segurança indicados para o seu equipamento.